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蛋黄和油，蛋白打

夏天要把蛋白的蛋白打温度保持在23度左右，不能沾水、蛋白打如果配方比例都是蛋白打正确的，但因为会破坏结构，蛋白打若有太多水分或油脂残留，蛋白打残留的蛋白打油脂过多，会妨碍打发。蛋白打打前滴几滴白醋，蛋白打打发蛋清时，蛋白打很容易打发。蛋白打最好每个蛋清配20克糖，蛋白打data-v-3d9236d1>

蛋清的蛋白打韧性最怕油脂和水分来打扰，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，蛋白打放糖时放1ml玉米淀粉，蛋白打导致打不起来。如果温度太高，

选新鲜鸡蛋的蛋清，

而影响蛋白的起泡程度，基本上对蛋黄没有太大的影响，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净，再打。要放冰箱冷藏几分钟，

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